泡菜被譽(yù)為“川菜之骨”，是所有四川人心尖尖上的美食，既可以做佐飯而食的小菜，又是各種美味川菜的“幕后英雄”。

眉山是大文豪蘇東坡的故鄉(xiāng)，據(jù)史料記載，蘇東坡當(dāng)年不僅喜食泡菜，還親手制作泡菜。為紀(jì)念蘇東坡，眉山百姓習(xí)慣將腌制的泡菜統(tǒng)稱為“東坡泡菜”，眉山也因此形成了自己獨(dú)一無二的東坡泡菜文化。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2023年眉山市泡菜銷售收入超220億元，市場份額占全省二分之一、全國三分之一，形成“中國泡菜看四川，四川泡菜看眉山”的產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局。

這些年，眉山市不僅對泡菜產(chǎn)業(yè)鏈精益求精，同時(shí)也在不斷豐富著泡菜文化，推動(dòng)泡菜與文旅產(chǎn)業(yè)的融合，將泡菜產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)一步延伸拓展。2024第十四屆中國泡菜食品國際博覽會(huì)（簡稱“泡博會(huì)”）將于3月16日至18日在眉山舉行。屆時(shí)，來自國內(nèi)外306家參展商，將帶著各家泡菜產(chǎn)品亮相泡博會(huì)，為大家?guī)砩嗉馍系拿牢?。作為全國?guī)模最大、規(guī)格最高、獨(dú)具特色的泡菜食品專業(yè)性展會(huì)，泡博會(huì)的影響逐漸擴(kuò)大，引領(lǐng)著東坡美食煥發(fā)新的生機(jī)活力，也實(shí)現(xiàn)了眉山與世界的良性互動(dòng)。

特色美食是一座城市的文化名片。如今，有著千年歷史的“東坡泡菜”已不僅僅是一道下飯菜，它正向著現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)闊步進(jìn)發(fā)。

傳承——讓非遺泡菜“活”起來

走進(jìn)位于眉山市東坡區(qū)“中國泡菜城”園區(qū)內(nèi)的四川老壇子食品有限公司生產(chǎn)車間，只見上千個(gè)一人來高的泡菜壇一行行整齊排列，里面分門別類裝著蘿卜、辣椒、仔姜等各種蔬菜，不時(shí)還能聽到壇蓋邊緣發(fā)出“咕嚕、咕嚕”的氣泡聲。

四川老壇子食品有限公司生產(chǎn)車間內(nèi)，上千個(gè)泡菜壇整齊排列。人民網(wǎng) 趙祖樂攝

“剛才咱們聽到的這個(gè)聲音，是自然發(fā)出的，我們把它叫做乳酸菌在‘唱歌’，在這里經(jīng)常都能聽到?！彼拇ɡ蠅邮称酚邢薰究偨?jīng)理助理余慶邊走邊說，“我們的泡菜要經(jīng)過篩選、清洗、腌漬、發(fā)酵、加工、包裝等多道工序，才能走上餐桌。這樣的制作技藝已經(jīng)經(jīng)歷了四代傳承，是省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?！?/p>

余慶介紹，公司自2010年成立以來，始終以傳承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)泡菜文化為己任，一直堅(jiān)持老壇子“老母水”古法發(fā)酵制作技藝，精選泡菜原料，嚴(yán)控質(zhì)量關(guān)、生產(chǎn)出具有濃郁酸香風(fēng)味的泡菜和泡菜原料?！耙肷a(chǎn)出好吃的泡菜，秘訣就在于壇子里的‘老母水’，里面富含活性乳酸菌?！夏杆茫莶瞬藕??！?/p>

“我們老壇子的‘老母水’含有500多種乳酸菌，其中300種左右是已知的。不同的乳酸菌能夠產(chǎn)生不同的滋味物質(zhì)出來，所以用這種傳統(tǒng)方式泡的泡菜，風(fēng)味非常醇厚，也更能受到廚師以及消費(fèi)者的喜愛?！庇鄳c道出了保持“老母水”品質(zhì)的關(guān)鍵，“我們泡菜用的都是產(chǎn)自‘土陶之鄉(xiāng)’四川隆昌的土陶壇。土陶壇的內(nèi)壁是很粗糙的，有很多微小的洞，乳酸菌也非常小，它就可以藏在里面，洗壇子的時(shí)候都洗不掉。這些菌就一直是活的，你再加進(jìn)去新的菜，這些菌就會(huì)‘跑’出來。這樣一來，就會(huì)讓‘老母水’里的幾百種乳酸菌一直留存下來，從而保持泡菜的傳統(tǒng)風(fēng)味。當(dāng)然，除了裝泡菜的壇子，蔬菜、鹽、水等質(zhì)量的把關(guān)，也很重要?！?/p>

技藝，貴在守護(hù)；文化，需要傳承。據(jù)了解，早在《詩經(jīng)》《商書·說明》《說文解字》等古籍文獻(xiàn)中，泡菜就已有記載，目前已知最早記載四川泡菜做法的《齊民要術(shù)》距今已有1500多年歷史。

那么，擁有文化底蘊(yùn)，如何打好“東坡泡菜”這張文化牌？

“當(dāng)?shù)貏?chuàng)建了‘中國泡菜城’，每年還會(huì)舉辦相關(guān)博覽會(huì)，吸引眾多企業(yè)和食客參加。”“中國泡菜城”管委會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人徐義說，“‘中國泡菜城’是一個(gè)工業(yè)園區(qū)，也是一個(gè)4A級(jí)的旅游景區(qū)，我們建設(shè)了泡菜博物館，同時(shí)推動(dòng)形成了從泡菜博物館、泡菜風(fēng)情街到特色企業(yè)生產(chǎn)線的工業(yè)旅游環(huán)線。”

入駐“中國泡菜城”的老壇子食品有限公司先后被評定為四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目體驗(yàn)基地、眉山市中小學(xué)生研學(xué)實(shí)踐教育基地，發(fā)展工業(yè)旅游，給像他們這樣的企業(yè)帶來更多可能。

“去年一年，我們先后接待了37批次，共計(jì)11000多人來研學(xué)和體驗(yàn)。”余慶說，“這種活動(dòng)既拓展了公司收入來源，也可以讓更多人了解泡菜文化。而且對外開放參觀體驗(yàn)，對我們生產(chǎn)環(huán)節(jié)管理、提升工人素質(zhì)也起到了促進(jìn)作用?！?/p>

在老壇子公司的展廳，除了傳統(tǒng)的辣椒、青菜、豇豆、蘿卜、仔姜等“老母水”泡菜，還陳列著蘋果、金桔、葡萄、香梨等各式水果泡菜。“這種水果泡菜，是我們根據(jù)現(xiàn)代消費(fèi)者的需求和喜好而創(chuàng)新改良的，既有泡菜的滋味，又有水果的風(fēng)味?！庇鄳c笑了笑說，“非遺技藝也要與時(shí)俱進(jìn)嘛！”

老壇子公司的文創(chuàng)產(chǎn)品。人民網(wǎng) 趙祖樂攝

與時(shí)俱進(jìn)的不只是泡菜，還有衍生產(chǎn)品。在展廳，大小不一的熊貓形象的泡菜壇子令人眼前一亮?！斑@是我們的一個(gè)文創(chuàng)產(chǎn)品，現(xiàn)在也是天府旅游名品。”余慶直言，未來會(huì)進(jìn)行更多嘗試，讓越來越多的人了解“東坡泡菜”文化，愛上“東坡泡菜”。

創(chuàng)新——引領(lǐng)泡菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)

在四川各大商超、農(nóng)貿(mào)市場里，“吉香居”“暴下飯”“醬牛八方”“川至美”等品牌的泡菜、下飯醬、復(fù)合調(diào)味料比比皆是，深受消費(fèi)者喜愛。這些都是眉山東坡本土企業(yè)——吉香居食品股份有限公司生產(chǎn)的產(chǎn)品。

“目前，我們企業(yè)在全國的布局已經(jīng)完成，就是說在地級(jí)市全部都有經(jīng)銷商，在50萬以上人口的縣城，我們也覆蓋了80%以上。2023年，吉香居國內(nèi)銷售額達(dá)到了13億元?！奔憔邮称饭煞萦邢薰臼袌霾靠偙O(jiān)晏敏介紹。

吉香居公司的自動(dòng)化泡菜生產(chǎn)線。受訪者供圖

走在吉香居生產(chǎn)園區(qū)里，隨處可見接地氣的標(biāo)語，讓人印象深刻的是其中一條——“沒有質(zhì)量就沒有飯吃”?！斑@句話是我們員工自己總結(jié)出來的，也體現(xiàn)了吉香居一直以來堅(jiān)持的原則，就是質(zhì)量第一。” 吉香居食品股份有限公司副總經(jīng)理王艷麗說，在2000年成立之初，公司就采用現(xiàn)代企業(yè)管理模式，堅(jiān)持“讓專業(yè)的人干專業(yè)的事”，嚴(yán)格執(zhí)行高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求、規(guī)范化。

產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，離不開科研創(chuàng)新。王艷麗回憶說，2011年，公司董事長丁文軍帶隊(duì)去國外參觀學(xué)習(xí)，當(dāng)即以260萬每臺(tái)的價(jià)格，引進(jìn)了6臺(tái)全自動(dòng)灌裝機(jī)，之后跟國內(nèi)的設(shè)備廠家進(jìn)行合作研發(fā)，用2年時(shí)間讓全自動(dòng)灌裝機(jī)實(shí)現(xiàn)了國產(chǎn)化?！把邪l(fā)的這種國產(chǎn)全自動(dòng)灌裝機(jī)可以自動(dòng)稱量、灌裝、封口、抽真空，更加適合我們企業(yè)的需求。”不久后，吉香居就將這一制造技術(shù)分享給了其他當(dāng)?shù)嘏莶似髽I(yè)，讓大家都用上了先進(jìn)的自動(dòng)化設(shè)備，也助推東坡泡菜產(chǎn)業(yè)向前跨越了一大步。

多年來，吉香居始終堅(jiān)持創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)，通過不斷的技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品升級(jí)，推動(dòng)泡菜生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步。“這種對創(chuàng)新的執(zhí)著追求，不僅提升了產(chǎn)品的品質(zhì)和口感，也為泡菜的規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了強(qiáng)有力的技術(shù)支撐和決策依據(jù)。”王艷麗直言，“今后，公司將持續(xù)加大研發(fā)力度，緊跟市場變化和消費(fèi)者需求，不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)和口感。同時(shí)，繼續(xù)優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率，以更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)回饋消費(fèi)者。”

吉香居產(chǎn)品研發(fā)中心內(nèi)擺放的各類泡菜。人民網(wǎng) 趙祖樂攝

產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新是新質(zhì)生產(chǎn)力的重要實(shí)現(xiàn)形式，眉山市東坡區(qū)正持續(xù)用力構(gòu)建富有地方特色和優(yōu)勢的現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系。

去年，四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院圍繞泡菜科研技術(shù)研究發(fā)表論文5篇，出版專著1部，授權(quán)發(fā)明專利5項(xiàng)，持續(xù)建設(shè)泡菜菌種資源庫，全年篩選出優(yōu)勢菌株131株；會(huì)同吉香居完成“核心微生物發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)及高品質(zhì)泡菜開發(fā)應(yīng)用”項(xiàng)目成果評價(jià)，達(dá)到國內(nèi)領(lǐng)先水平。

2023年末，省農(nóng)科院選育的蘿卜新品種“CR川冠1號(hào)”在東坡區(qū)示范成功，兩年來累計(jì)推廣500余畝。在永豐村示范基地，通過省農(nóng)科院專家測產(chǎn)驗(yàn)收，“CR川冠1號(hào)”平均畝產(chǎn)達(dá)5692.6公斤。該品種比傳統(tǒng)的“春不老”蘿卜產(chǎn)量更高、口感更好、根腫病零感染，更適宜泡菜加工。

四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻高粱研究所副研究員李曉梅介紹，“目前我們與吉香居企業(yè)達(dá)成了合作協(xié)議，以后他們會(huì)運(yùn)用這個(gè)品種作為泡菜加工原料。這個(gè)品種也已經(jīng)得到了加工企業(yè)和種植戶的認(rèn)可?！?/p>

開拓——搶占預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)新賽道

一場跨越10余年的博覽會(huì)，見證了一碟“小泡菜”到百億“大產(chǎn)業(yè)”的發(fā)展歷程。

眉山市人民政府副市長戴林莉在介紹第十四屆泡博會(huì)的特點(diǎn)時(shí)說，“我們以泡菜、預(yù)制菜、調(diào)味品等特色食品企業(yè)為主要參展和招商對象，屆時(shí)將有來自國內(nèi)外300余家食品及上下游配套企業(yè)參展。博覽會(huì)展館統(tǒng)一設(shè)計(jì)、統(tǒng)一布展，設(shè)置了‘一帶一路’國際館、預(yù)制菜主題館、泡菜主題館、縣區(qū)特產(chǎn)館、科技制造館5大專業(yè)展館，展陳面積約3萬平方米，全面展示我國泡菜、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展成就，推介新產(chǎn)品、新技術(shù)、新裝備、新業(yè)態(tài)?！?/p>

近年來，從泡菜起步，眉山東坡區(qū)逐漸形成了以泡菜、預(yù)制菜為主導(dǎo)，統(tǒng)攬餐飲、糧油、調(diào)味品、糖果糕點(diǎn)、乳制品、畜產(chǎn)品、茶葉的食品產(chǎn)業(yè)集群。在“中國泡菜城”管委會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人徐義看來，搶占預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)這條新賽道，是當(dāng)前的一個(gè)重要任務(wù)。

“我們現(xiàn)在主要做幾件事情，第一是正在新建預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)中心，為企業(yè)預(yù)制菜方面的發(fā)展做好科研保障，預(yù)計(jì)今年年底會(huì)建成。第二個(gè)就是我們會(huì)把預(yù)制菜作為下一步招商引資的重要板塊來發(fā)展?！毙炝x坦言，“預(yù)制菜涵蓋的種類是很廣泛的，所以發(fā)展前景比較大。”

坐落于眉山東坡區(qū)的“中國泡菜城”。受訪者供圖

據(jù)了解，“中國泡菜城”位于眉山市東坡區(qū)岷江東岸片區(qū)，規(guī)劃面積17.94平方公里，現(xiàn)已建成2萬畝蔬菜種植基地及5.1平方公里核心工業(yè)區(qū)，是全國第一個(gè)規(guī)模最大、功能最全、工藝最新的泡菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)，入駐企業(yè)109戶，規(guī)模以上企業(yè)48戶。近兩年，越來越多的預(yù)制菜企業(yè)被吸引入駐，味滋美就是其中之一。

四川味滋美食品科技有限公司是一家技術(shù)性企業(yè)，專注川式風(fēng)味復(fù)合調(diào)料和預(yù)制菜的定制研發(fā)、柔性生產(chǎn)和銷售服務(wù)，在“中國泡菜城”建有兩個(gè)現(xiàn)代化生產(chǎn)基地?！澳壳肮緦ｉL于川式半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料、固態(tài)復(fù)合調(diào)味粉、速凍生調(diào)理預(yù)制菜、速凍熟制品預(yù)制菜四大領(lǐng)域?！闭劦綖楹稳腭v“中國泡菜城”時(shí)，四川味滋美食品有限公司副總經(jīng)理兼研發(fā)總監(jiān)杜弘坤說，“首先是減少運(yùn)輸成本，例如，我們和園區(qū)內(nèi)一家豆瓣醬企業(yè)有合作，他們工廠到我們這里只需要5分鐘的車程，另外，原材料在配送過程中用的是超大規(guī)格的，包裝材料節(jié)約了不少，總的成本就會(huì)降低?！?/p>

除了成熟完備的食品產(chǎn)業(yè)集群，對于企業(yè)而言，當(dāng)?shù)亓己玫恼猩桃Y政策和服務(wù)也是一大吸引力。“針對不同特點(diǎn)的企業(yè)，我們會(huì)采用不同的招商引資政策和優(yōu)惠政策。從企業(yè)簽了協(xié)議、決定入駐園區(qū)之后，我們就會(huì)為企業(yè)提供全保姆式的服務(wù)，從企業(yè)拿地到建設(shè)過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)，我們都會(huì)安排網(wǎng)格員和他們進(jìn)行一對一聯(lián)系?！毙炝x說。

“眉山東坡這邊的營商環(huán)境很好，我們公司想在西南市場布局，綜合考慮下來，最終選擇了這里?！彼拇ㄌ旌咸檬称饭煞萦邢薰究偨?jīng)理劉恕介紹，天合堂的總部在山東，主打丸子、肉腸產(chǎn)品，企業(yè)入駐“中國泡菜城”僅一年，現(xiàn)在每天的生產(chǎn)量就可以達(dá)到40噸?！拔覀兏鶕?jù)當(dāng)?shù)仫嬍程厣拖M(fèi)者需求研發(fā)了一些新品，現(xiàn)在腸類產(chǎn)品已經(jīng)在量產(chǎn)階段了，銷往全國各地，當(dāng)然也是西南為主，將來還打算拓展到老撾、柬埔寨、越南等東南亞國家。一個(gè)月前，我們派營銷團(tuán)隊(duì)去那邊考察市場，今天就要回來了?！?/p>

談及“中國泡菜城”的未來發(fā)展方向，徐義說，“未來3年內(nèi)計(jì)劃投資3億元，建設(shè)‘中國泡菜城’一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展項(xiàng)目。大力實(shí)施建圈強(qiáng)鏈，搶占預(yù)制菜新賽道，圍繞‘即烹、即配、即熱、即食’四大細(xì)分領(lǐng)域，持續(xù)跟進(jìn)三旋火鍋食材項(xiàng)目、即刻好菜即烹類預(yù)制菜生產(chǎn)基地項(xiàng)目?！?/p>

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