什么是老母水？

在四川，人們常常會(huì)把泡菜鹽水循環(huán)使用，因常年泡有辣椒、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜、佐料、香料，使其色、香、味俱佳。這種鹽水多用于接種（配制新鹽水的基礎(chǔ)鹽水），故稱母子鹽水，簡稱母水。時(shí)間更長一些的叫做老母水。

老母水好，泡菜才好

“老母水好，泡菜才好”是在四川人長期制作泡菜總出來實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。直到現(xiàn)在，無論農(nóng)村還是城里人想新泡一壇泡菜，首先想到的就是去鄰居家要點(diǎn)老母水。這樣做出來的泡菜才夠味。

老話說，會(huì)泡泡菜的女兒不愁嫁。在四川幾乎家家戶戶都做泡菜，做的好不好吃，就要看自家的手藝了。早些年，有的地方還將泡菜作為陪嫁品之一，以證明其女子賢惠能干、持家有道。

四川人善于母水的調(diào)制

四川人善于調(diào)味，川菜更有百菜百味之稱，泡菜母水的調(diào)制自然講究。

制作一份色香味俱佳的泡菜，離不開好的母水，而泡菜母水質(zhì)量的優(yōu)劣，往往取決于選用的主料、佐料和香料。因此，泡菜母水的配方成為泡菜好吃的關(guān)鍵。 

普通人家對(duì)于佐料和香料的選購并不一定齊全，雖然并不影響泡菜的制作，但是風(fēng)味就有了很大的變化。

老母水中真正的主角

泡菜母水的配方僅僅是調(diào)味，老母水中真正的主角是乳酸菌！

真正孕育出泡菜美味的是，毫不懈怠持續(xù)千百年工作著的，小小的生命體。他們的大小僅有幾微米，但卻可以生產(chǎn)上百種能刺激人感受到各種口感和香味的物質(zhì)，他們是上帝的工匠，泡菜的始作者，是它們賦予了泡菜的神奇——乳酸菌。

我們都知道自然的選擇，老母水中乳酸菌不斷通過進(jìn)化來改變周圍環(huán)境，營造出更適合自己生長的優(yōu)勢環(huán)境，從而在自然選擇中存活下來。越是經(jīng)歷時(shí)間考驗(yàn)的“乳酸菌群團(tuán)隊(duì)”越具有更高效、更卓越的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，為泡菜的風(fēng)味形成、品質(zhì)安全、益生特性添磚加瓦、保駕護(hù)航。

到此為止，穩(wěn)定的乳酸菌菌群和獨(dú)特的母水原料配方造就了一壇“好母水”，老母水好，泡菜自然好。這也是為什么有的人泡的泡菜好吃，有的人就泡不好的原因。

百年非遺老母水

起源于1902年，四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目的老壇子泡菜技藝的老母水，經(jīng)過四代人傳承，其母水中的微生物菌群在一百多年的自然選擇下，形成的特殊老壇子泡菜微生物菌群（我們相繼與江南大學(xué)和省農(nóng)科院合作，建立了老壇子乳酸菌群譜系研究項(xiàng)目，并對(duì)其進(jìn)行深入的解析，目前已有多項(xiàng)成果）。

現(xiàn)在每一顆老壇子泡菜都是經(jīng)過百年老母水接種的乳酸菌，自然發(fā)酵而成。