成都世茂茂御酒店行政總廚“肖毅”以老母水老酸菜為佐料，創(chuàng)新了這道湯汁雪白酸香，魚片細(xì)嫩無(wú)刺，開胃、解膩、醒酒的“石烹木桶魚”，特此推薦。

石烹木桶魚

菜式特點(diǎn)：

燒沸的白酸湯沖入木桶，與熱石子一同夾擊魚片，湯汁雪白酸香，魚片細(xì)嫩無(wú)刺，開胃、解膩、醒酒。木桶魚這種出菜形式并不算新穎，此菜的可圈可點(diǎn)之處在于自熬的白酸湯，融入了泡菜的酸爽、豆泥的滑口，以及藥料香、鹽焗味、藤椒麻，香氣馥郁又格外滋補(bǔ)。

用料：

主料：江團(tuán)1條（重約1500克）、檸檬水100克

輔料：新鮮黃瓜片、汆熟的木耳、6片番茄、

小料：干生粉50克、色拉油60克、

調(diào)味料：白酸湯（底油、蒜末20克、老母水老酸菜段100克、野山椒碎60克，二湯2500克，汆過(guò)水的白玉菇以及粑豌豆泥100克、野山椒水40克、藥料水30克攪勻，鹽焗雞粉10白糖8克以及適量鹽調(diào)味，藤椒油10克，青紅椒圈共20克）

制作步驟：

1.二湯：

鍋入蔥油燒至五成熱，下入江團(tuán)魚骨4000克煎香，添入豌豆泥400克，沖入清水20千克，加蔥段200克、姜片200克，再倒入蒸雞湯所用的肉類原料（需搗散，使鮮味充分散發(fā)），大火燒開轉(zhuǎn)中火熬1小時(shí)，瀝去渣子即成。

藥料水：

當(dāng)歸50克、黨參50克、沙參30克、黃芪30克、枸杞30克、大棗20克放入碗中，添清水1000克覆膜大火蒸1小時(shí)，取出繼續(xù)浸泡2小時(shí)，瀝渣即可使用。

2.白酸湯制作：

鍋入底油燒至五成熱，下入蒜末、老母水老酸菜段、野山椒碎煸炒出酸香，添二湯2500克大火熬5分鐘，瀝渣后加汆過(guò)水的白玉菇以及粑豌豆泥、野山椒水、藥料水30克攪勻，放增香的鹽焗雞粉、提鮮的白糖以及適量鹽調(diào)味，淋藤椒油，撒青紅椒圈，關(guān)火裝入不銹鋼鍋中。

3.鮮活江團(tuán)1條宰殺洗凈，剔下兩側(cè)的魚肉，洗凈后改刀成片，添檸檬水浸泡10分鐘祛腥，取出后加適量鹽、雞粉、白胡椒粉抓勻，撒干生粉拌勻，再倒入色拉油60克抓拌，充分封住魚片中的水分；魚頭、魚骨斬?cái)鄠溆?；白玉菇半包汆水備用?/p>

4.平盤底部擺新鮮黃瓜片和汆熟的木耳，上面鋪入魚片，旁邊再擺上番茄。

5.鵝卵石入調(diào)至200℃的烤箱烤30分鐘，墊在木桶中，帶魚片盤、白酸湯一起上桌。服務(wù)員將蔬菜、魚片倒在鵝卵石上，澆入白酸湯，加蓋燜3分鐘，此時(shí)木桶內(nèi)熱浪滾滾、魚片在鵝卵石與熱湯的夾擊下迅速成熟，待熱氣退散時(shí)開蓋食用。

注：此菜選用鮮活江團(tuán)，腌魚片時(shí)無(wú)須添加蛋清，口感依舊滑嫩；若是使用離水一段時(shí)間、已經(jīng)死亡的江團(tuán)，則最好加入少許蛋清致嫩。

白酸湯瀝渣后再放藥料水、鹽焗雞粉，若投入太早，二者香味易流失。

江團(tuán)的泥腥味較重，使用檸檬水祛腥比蔥姜水的效果更佳。