川菜大師“謝昌勇”以老母水泡仔姜、老母水泡蘿卜、老母水二荊條為佐料，創(chuàng)新了這道酸香麻辣味的“石鍋燜牦牛皮”，特此推薦。

石鍋燜牦牛皮

菜式特點：

牦牛皮顏色剔透，口感軟糯，濃香的藤椒與泡菜酸辣味交織，熱氣騰騰、酸辣麻香，十分誘人。

用料：

主料：牦牛皮5000克

輔料：老母水泡仔姜切粒200克、老母水泡蘿卜片2000克、老母水二荊條段500克，野山椒段100克，小芋艿80克蒸熟去皮

小料：蔥段100克、姜片100克，蒜末100克、花椒60克，高湯3000克

調味料：料酒80克、白芷50克、香葉20克、八角3個，耗油80克，白糖60克、胡蘿卜油25克、藤椒油10克、藤椒大醬20克

制作步驟：

1.牦牛皮燒至表皮變黑，刮洗干凈，重復步驟一次，然后放入高壓鍋中；

2.放蔥段姜片料酒，白芷香葉八角，上汽后壓40分鐘，取出能用筷子戳透的牦牛皮；

3.剩余的牦牛皮繼續(xù)泡入湯中，加蓋上汽再壓20分鐘后取能戳透的牛皮疊在之前的牦牛皮上，用砧板壓實；

4.鍋入色拉油1000克燒至五成熱，下入老母水泡仔姜、蒜末、花椒炒出香味，放老母水泡蘿卜片、老母水二荊條段、野山椒段小火炒干水汽，添高湯熬至出香，加蠔油、白糖攪勻補味；

5.取一口石鍋，放在電陶爐上加熱至燙，在底部擺入芋艿，壓實的牦牛皮切成菱形。

6.炒鍋入底油燒至五成熱，下入藤椒大醬小火炒香，放泡菜料湯300克熬勻，水開后倒入平底鍋內，放牛皮片300克煮2分鐘，開大火略微收汁，勾薄芡，淋胡蘿卜油、藤椒油，倒入盛有芋艿的石鍋中，頂端點綴拉過油的紅椒片、青椒片、青椒圈即可。

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