成都蓉庭花園餐廳行政總廚“歐軍華”以老母水泡仔姜、老母水二荊條為佐料，創(chuàng)新了這道口感嫩滑味道酸辣鮮香的“紅紅火火”，特此推薦。

紅紅火火

菜式特點：

魚頭腌制后，要搓上大量豬油，口感鮮香嫩滑，走菜時灌入三種腌辣椒和一種鮮辣椒，使其滋味濃郁，最特別之處則在于大廚自制的一款黃姜汁，酸香中帶有濃郁姜辣和淡淡蒜味，祛腥補味效果一流；其次，魚頭上桌后淋入白蘭地再點火，高約半米的火苗映照得四周一片紅彤彤，香醇的酒氣飄散空中，在宴席上推出，引來客人的一片歡呼。

用料：

主料：花鰱魚頭1000克

輔料：寬面條100克（走菜時帶上威士忌和打火機）

小料：香蔥10克

調味料：老母水二荊條（剁碎）170克、醬椒80克、野山椒段80克，蒜油80克，姜粒30克、老母水二荊條20克、醬椒20克、鮮紅小米椒段100克，黃姜汁500克（小黃姜3000克、鮮沙姜1250克、芹菜900克、青椒段900克、老母水泡仔姜200克、純凈水6000克、野山椒汁1250克、木瓜水750克、蒜香粉250克、辣椒粉150克、鹽100克、花椒粉90克、小茴香粉60克、白胡椒粉60克）

制作步驟：

1.將花鰱魚頭掏去魚鰓，在頭頂和下頜處各劈一刀，將魚頸肉向外掰開，使其能在盤中站立。魚頭下入腌汁中浸泡2小時充分祛腥，撈起在表面厚厚地涂抹一層豬油（確保其蒸熟后，肉質更滑嫩），置于保鮮盒中待用

2.制作黃姜汁：仁壽小黃姜、鮮沙姜、芹菜、青椒段、老母水泡仔姜洗凈切碎，放入料理機加純凈水打成汁，濾渣后添野山椒汁、木瓜水（酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分鐘，過濾掉渣子即成，有一股果酸香氣，能使魚肉更嫩、魚骨變酥，若是難以購買，可在熬汁時加入少許普通木瓜的皮以及檸檬片，也有同樣效果）、蒜香粉克、辣椒粉、鹽、花椒粉、小茴香粉、白胡椒粉攪勻即成

3.取一個魚頭放入盤中，在魚脖蓋上老母水二荊條（剁碎）150克、醬椒、野山椒段，淋入蒜油，魚嘴內依次塞入姜粒、老母水二荊條20克、醬椒、鮮紅小米椒段20克，然后在魚頭上撒鮮紅小米椒段80克，澆入黃姜汁500克，入蒸箱旺火足汽蒸12分鐘，取出在湯中放入提前煮熟的寬面條，撒香蔥

4.上桌后，在魚頭表面淋威士忌30克，點燃后火苗躥至半米，香氣升騰，待火苗熄滅后請客人食用

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